Ako varíme,
čo spolu pijeme
PIL KAždý nesmrteľný
Pre varenie piva potrebujete v prvom rade sládka (kuchára), ktorému je blízke alchymistické videnie zrodu piva a varenie piva vníma ako obrovský záväzok voči každému milovníkovi piva. Sme radi, že máme v našich šíkoch takéhoto sládka a sme na neho patrične hrdí.
Pivo varíme remeselným spôsobom a kladieme dôraz na dodržanie BIOLOGICKÉHO postupu varenia piva založeného na používaní iba prírodných surovín. V pive sa nenachádzajú žiadne CHEMICKÉ LÁTKY. Pivo v žiadnom prípade nedosycujeme priemyselne vyrobeným CO2.
Varenie piva
Varenie piva začína šrotovaním sladu, kedy dochádza k miernemu narušeniu obalu zrna jačmeňa, čo zásadne ovplyvňuje scedzovanie, teda filtrovanie sladiny. Takto pripravený slad sa sype do mladinovej panvy, kde sa premiešava s vodou, čomu hovoríme vystieranie. Vzniknutú hustú kvapalinu miešame dovtedy, kým dostaneme úplne vystretú tekutinu.
V mladinovej panvy postupne zvyšujeme teplotu varenia, počas ktorého prečerpávame časť vystretej tekutiny do rmutovacej nádoby a toto opakujeme dvakrát. Preto v pivovarníckej terminológií varíme na dva rmuty dekokčným spôsobom.
V rmutovacej nádobe vzniká sladina, ktorú scedzujeme a prečerpávame do mladinovej panvy, kde sladinu začneme nekompromisne nahrievať až na teplotu 98 °C. Počas varu pridávame do sladiny chmeľ, čomu hovoríme chmeľovar a zo sladiny vzniká mladina. Mladinu následne prečerpávame cez chladič, kde sa schladí z 98 °C na 8 °C, do otvorených kvasných nádob (spiliek).
Akonáhle sa trochu rozpačitá mladina ocitne v spilke (rozpačitá z toho dôvodu, že netuší, čo sa s ňou bude diať), pridávame do nej rozkokošené kvasinky, ktoré sa tešia na glukózu nachádzajúcu sa v mladine.
V spilkách prebieha hlavné kvasenie zhruba 7 až 9 marsových dní, počas ktorých kvasnice premenia kvasiteľnú glukózu na ethanol (alkohol) a CO2 (oxid uhličitý).
Technológia otvoreného kvasenia v otvorených kvasných kadiach vo fermentačnej miestnosti je typická hlavne pre výrobu piva pomocou spodných kvasníc. Umožňuje najmä zber hnedej peny z mŕtvych kvasiniek v poslednej fáze fermentácie, čo je predpoklad pre výrobu kvalitného ležiaka tradičnej chuti.
Po prekvasení vzniká mladé pivo, ktoré sa prečerpáva do ležiackych tankov umiestnených v pivnej spálni, kde je stála teplota 2 °C. V ležiackých tankoch si pivo poleží minimálne 30 dní a až po tejto dobe si ho dovolíme zobudiť a prefiltrovať do pretlačných tankov, odkiaľ putuje do plničky KEG sudov alebo plničky fliaš.
Biologická výroba v pivovare MARTINS trvá minimálne 45 dní, po ktorých je pivo pripravené na svoje životné poslanie – to je dať potešenie, zdravie, vitalitu a pocit blaženosti každému pivonierovi a pivoňke, ktorí sa rozhodnú pre malý dúšok piva MARTINS, čo je veľký krok pre náš pivovar.
Surovinové
kvarteto
1. VODA (aqua)
Priamo z nášho vrtu bez chlóru.
Kontrola:
Sládok sa napije vody a keď je z nej na mäkko môže sa variť.
2. SLAD (brasii)
Výhradne vyrobený zo sladovníckeho jačmeňa. Nepoužívame kukuricu, ryžu, zemiakový škrob, nepridávame žiadny cukor. Pri varení používame viac druhov sladov (svetlý slad plzenského typu, karamelový slad, tmavý slad mnichovského typu, farbiaci slad).
Kontrola:
Zo sladovníckeho jačmeňa inštalatér upečie chlieb a potom ho nechá dozrieť tri dni. Následne ním ponúkne susedov a počká 24 hod a až po uplynutí tejto doby rozhodne, či je vhodný na varenie piva.
3. CHMEĽ (humulus lupulus)
Výhradne používame české odrody chmeľov, nepoužívame chmeľové extrakty.
Kontrola:
Sládok si uvarí čaj z chmeľu, ktorý následne vypije a počká 10 min. Ak po uplynutí tejto doby začne chváliť svoju svokru, vie, že chmeľ je kvalitný a môže sa sypať do sladiny.
4. KVASINKY (fermentum)
Používame tekuté kvasinky s jemne chlebovou príchuťou, vhodné pre spodné kvasenie ležiakov.
Kontrola:
Pomocník sládka zje 50 gramov kvasníc. Ak po uplynutí 24 hodín sa mu zlepší trávenie, upraví stolica, naštartuje imunita, omladne o 10 rokov, zlepší sa kvalita vlasov, nechtov, činnosť obličiek a pečene a zlepší sa duševná rovnováha, kvasnice sú v poriadku a môžu ísť do mladiny.